河豚:美味又危险的春日珍馐

  “竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”春日里,美味又危险的河豚,有人对它心心念念,有人对它望而生畏,甚至自古就流传着“拼死吃河豚”一说。

  美食诗人苏轼的一曲《惠崇春江晚景二首》,年年岁岁被后人吟唱,沉浸旖旎春光的同时,也引发了千百年来人们对于江南风物——河豚的无限遐想。

  虽然被称为“河豚”,与“江豚”“海豚”看起来似乎只有产地的不同,但其实河豚完全不属于“豚”类家族。后两者为小型或中型齿鲸,说白了是属于鲸类的水生哺乳动物,而河豚其实是鳟形目鳟科鱼类的一种,真正的学名叫“河鲀”。古人早已发现河豚的名不对号,南宋文人程大昌在《演繁露》卷三就说:“正今人名为河豚者也,然则豚当为鲀。”

  体粗短或呈长椭圆形、头及吻宽钝,是鳟科鱼共同的外形特征。此外,鳟科鱼的气囊发达,遇到危险时能快速吸入空气,迅速鼓起腹部来达到威慑对手或让天敌难以吞下的效果。河豚也有此绝活,鱼肚气鼓鼓地浮在水面,外皮的软刺也随之竖起,自古又有“气包鱼”“吹肚鱼”“嗔鱼”的别名。

  河豚当为河鳟,然而俗称一旦广为流传,就难以改变,更何况一个“豚”字还有另外两层含义。一是说河豚浑圆的身形神似小猪;二是指河豚肉质鲜嫩丰满,拥有远超鱼肉的口感,更有夸张的说法是“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼。”北宋诗人梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》中就曾赞美说:“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”

  河豚属于江海洄游习性的底栖鱼类,在我国有四十多种,每逢冬末春初时,从入海口回溯江河,形成渔汛。古人对此已有观察记录。如《清稗类钞·饮食类》里的:“河豚,江、淮、河、海均有之。”《辍耕录》卷九里有:“水之咸淡相交处产河豚。”苏轼的那句“正是河豚欲上时”,描绘的就是河豚鱼涌江而上的季节特征。珠江、渤海水域以及长江流域是我国河豚鱼洄游区,其中长江是河豚洄游量最大的一条水域。明人陆容《菽园杂记》卷九记载尤为详尽:“此鱼至春则溯江而上,苏、常、江阴居江下流,故春初已盛出;真(今仪征)、润(今镇江)则在二月。若金陵(今南京)上下,则在二三月之交。池阳(今安徽贵地)以上,暮春始有之。”清朝人甘熙《白下琐言》卷二说“河豚鱼,扬、镇二郡大行,金陵间有之”,意思便是从入海口洄游而来的河豚鱼,到达扬州、镇江江域数量集中,之后分群上溯,越往上的江域,鱼群越不如下游水域的密集。

  说来有趣,河豚为了防御天敌,一感受被侵犯就鼓气漂在水面,但却因此让最大的垂涎者唾手可得。北宋的《本草衍义》记录了渔人如何惹怒河豚再将其拾获:“然此物(河豚)多怒,触之则怒气满腹,翻浮水上,渔人就以物撩之,遂为人获。”沈括在《补笔谈·补第三十卷》里,记载时人的“触栅”捕捞法:“截流为栅,待群鱼大下之时,小拔去栅,使随流而下,日暮猥至,自相排整。或触栅则怒,而腹鼓,浮于水上,渔人乃接取之。”江浙地区每到河豚的渔季,“渔舟数百出,没大浪中,皆捕河豚者。”为了一饱口腹之欲,甚至不顾洄游而来的河豚正在产卵,或连小鱼也不放过,范成大在《范石湖集》卷一《河豚叹》诗里就有感慨:“吴侬真差事,网索不遗育。”

  狂热的捕捞背后是热度不减的河豚饮食风尚。唐代时宫廷已将河豚作为珍馐赏赐官员。《明宫史》里记载宫廷二月节令有吃河豚的习俗:“是时食河豚,饮芦芽汤以解其毒。”尤其到了宋代,长江下游一带掀起了争吃河豚的饮食风潮,河豚的身价也随之陡增。《宋朝事实类苑》里有:“每至暮春,柳花坠,此鱼大肥,江淮人以为时珍,更相赠遗。”张耒《明道杂志》则记载当时无河豚鱼不成“盛席”:“河豚鱼。水族之奇味也……初出时虽其乡亦甚贵。在仲春间,吴人此时会客,无此鱼则非盛会。”

  “大美有大毒”

  千百年来河豚的食客都怀揣着同样矛盾的心理:一方面沉浸在河豚的美妙滋味里不可自拔;另一方面又因为吃河豚可能面临的生命之虞而提心吊胆。正如元代文人谢应芳《河鲀》诗云:“世言河鲀鱼,大美有大毒。”

  先说“大美”。河豚之味到底该怎么描述?被誉为“扬子江中第一鲜”“水族三奇味”及“江东四美”的河豚,被清代王端履吃过后,在笔记《重论文斋笔录》里评价道“大约味似螃蟹,而鲜嫩过之”。唐宋八大家之一的曾巩则将其与“八珍”之一的猩唇相比:“此鱼旧传闻,珍异等猩狒。”清代文人边浴礼在天津吃到了当地入海口的河豚,留下一曲《江南·忆津门旧游》:“津门忆,最忆是河豚。玉碗光寒凝乳汁,瑶肪味腻沁牙龈。”贡奎《云林集》里的“荻芽清软茎姜萩,腴腹披香玉乳同。直死端为知味者,平生珍重雪堂翁”等,都能感受到世人对河豚滋味的挚爱。

  再说河豚之毒。这种被称为“河鲀毒素”的氨基全氢喹唑啉型化合物,无色无味,是目前自然界中发现的毒性最大的非蛋白类神经毒素。一旦进入人体即被迅速吸收,之后作用于神经末梢和神经中枢,阻碍神经传导,由此带来胃肠不适的感觉,以及更可怕的中枢神经、心血管、呼吸系统抑制,甚至神经麻痹而致死亡——整个过程短则十几分钟,长也不过五六个小时。如此剧毒的河鲀毒素,化学性质和热性质还都相当稳定,暴晒、腌渍、焯水加热等一般烹调手段都无法完全将其去除,且在春季河豚肉最美味的时候,进入生殖期的河豚,自身的毒素往往也最高。

  所以历代古籍里,与河豚美味一并流传的,还有关于河豚毒素的警戒。早在东汉时期,王充就在《论衡》的“言毒篇”里提到河豚和“蝮蛇蜂萤”一样具有毒性,还记载了“人食鲑(河豚)肝而死”。《本草衍义》里警示世人:“此鱼实有大毒,味虽珍,然修治不如法,食之杀人,不可不谨也。”元朝代贾铭在其所著的《饮食须知》里更是严正声明:“河豚……其肝及子有大毒,入口烂舌,入腹烂肠,无药可解。”一句“无药可解”,叫人闻风丧胆,不幸的是,这话放在当时还真的没错。相比之下,清人王端履对河豚鱼毒素的认识更冷静清晰,在《重论文斋笔录》卷一里说:“其毒在肝,子次之,血又次之。必洗涤净尽,然后可烹。”

  这些关于河豚毒素的知识积累,当然是来自历史上无数误食河豚遇毒的惨痛经历。虽然去除河豚的浸毒部位就可以安全吃豚,但能不能完全去除、怎么去除,不同河豚种类的毒素和分布部位不尽相同,厨师对河豚处理的技能经验也大不相同——种种因素导致稍有不慎,吃河豚就成了人仰马翻的命案。宋代陈傅良在《止斋集》卷二有《戒河豚赋》:“余叔氏食河豚以死,余甚悲其能杀人。吾邦人嗜之尤切他鱼,余尝怪问焉,曰:‘以其柔滑且甘也。呜呼!天下之以柔且甘杀人者,不有大于河豚者哉!”这篇《戒河豚赋》虽然描述了河豚中毒的惨案,但一句“柔滑且甘”却让河豚听起来既危险又诱人。在张耒《明道杂志》里就记载了苏东坡在扬州时“拼死吃河豚”的趣闻:“苏子瞻(苏东坡)是蜀人,守扬州;晁无咎济州人,作倅。河豚出时,每日食之,二人了无所觉,但爱其珍美而已。苏子瞻在资善堂与数人谈河豚之美,诸人极口譬喻称赞,子瞻但云:‘据其味,真是消得一死。’”

  再不用“拼死”吃河豚

  “不食河豚鱼,焉知鱼味,食得河豚鱼,百鱼皆无味。”为了河豚这一口美味诱惑,古今中外的美食界真的很拼——食客们“拼死”尝鲜,厨师们则比拼技艺,从挑选、宰杀、洗涤到加工烹饪,每道工序都需要遵守规范、慎之又慎。有一个不成文的规矩是河豚上桌以后,厨师必须当着客人的面先尝肉一块,喝汤一口,并在十分钟内不得离开,十分钟后如果一切安好,食客才开始动筷。无独有偶,本州岛最西端的下关是日本河豚料理的发源地,能料理河豚的厨师必须从专门的学校毕业,毕业前也必须吃下自己烹饪的一整条河豚,来证明自己“祛毒”的技艺。

  即便如此,因为误食河豚中毒的事件还是时有发生,16世纪末聚集下官的日本武士常因贪食河豚丧命,日本政府由此下达“河豚食禁止令”,到明治维新时才逐步放开。我国近代的河豚禁令发自1935年,由国民党上海当局下令,禁止河豚上市销售。新中国成立后,国家水产部在1956年发布了严加管理河豚鱼市场的通知,1981年正式颁发的《水产品卫生管理办法》里,进一步明文规定禁食河豚鲜品。1990年,卫生部再次出台“禁令”,明确“河豚鱼有剧毒,不得流入市场”。从此很长一段时间,关于河豚的传说只能隐匿于食客的想象中。河豚消失的另外一个原因,是过度捕捞和环境问题导致的长江江鲜的消失,作为“长江三鲜”的河豚也不例外。不过换个角度来说,不迷信野味,或许是迈向食品安全的第一步。

  2016年,原农业部和原食品药品监督管理总局下发了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》,“有条件”地解禁,一是品种限制:只能食用红鳍东方鲀、暗纹东方鲀两种准确受控的养殖河豚鱼;二是加工限制:只能食用由专业人员严格执行特定程序加工制作的熟河豚鱼,严格禁止销售野生河豚、销售养殖河豚活鱼、销售未加工的养殖河豚整鱼的行为。同年9月,农业部渔业渔政管理局公布了第一批养殖河鲀(河豚)鱼源基地名单,名单包含12家单位的16个养殖河鲀鱼源基地。

  被列为有限度放开的两个河豚品种——红鳍东方鲀和暗纹东方鲀,前者养殖基地主要位于北部辽宁大连沿海的海水养殖带;后者则主要集中在以江苏养殖基地为主的长江流域养殖带。告别了江鲜不代表告别了舌尖美味,模拟江水生态人工养殖,河豚人工培育的探索已经颇有成果。据新华社报道,自2017年到2021年,仅江苏扬中市河豚全电工厂化养殖面积就由2万平方米增加至9万平方米以上,各类标准化养殖鱼塘由300余亩增加到1000亩以上,并依托加工企业构建起河豚养殖、加工、运输的全产业链。

  人工养殖的高产河豚,口味仍是珍馐,价格却越发亲民。电商平台上,一道烧好的河豚也不过几十元。河豚鱼加工的包装上印有二维码,并标明产品名称、原料基地及加工企业名称等,以确保产品质量全程可追溯。最重要的是,经过人工养殖过程中的不断实验和培育,通过改变养殖环境和基因筛选,养殖的河豚鱼毒素已经被大大降低。当然,安全食用河豚的前提仍然是通过正规渠道,且购买已经加工过的非活体鱼。

  美食地图

  古代中国河豚美食区

  自古以来,中国河豚美食区由北向南分布有三:渤海水域、长江水域以及珠江流域。

  珠江是广东沿海河豚鱼洄游的主要水路,和江南春季鱼汛不同,这里河豚种类体型较小,洄游时节大多集中在秋季,广州也自古就有了河豚的秋季“美食节”,史称“河豚之会”。李调元《南越笔记》就曾记载:“河豚出于江河者皆不盈尺……味美在肝而有毒,吴中以初春,而粤中以秋荐为河豚之会。”《广东新语》也证实:“土人以当园蔬,秋时竟为河鳟之会。”

  渤海水域的饮食风尚从明清时才逐渐开始,明代陆容所编撰的史料笔记《菽园杂记》里说:“河豚在吴中为珍异,直沽渔人刳其肝而弃之。”山东半岛一带捕捞的河豚大多来自近海,吃法是做成咸鱼干。如毛祥麟《墨余录》卷三的记载:“登州濒海人取其白肉为脯,先以海水净洗,复浸之,暴日中,上压重物,须四日,乃去所压,傅以盐,再暴乃成。”

  相比以上两域,长江水域的河豚毒性大但肥美,每逢春季洄游至各支流,沿岸吴越(江浙)的河豚食风也更明显盛行。《闽中海错疏》卷中记述河豚时就说:“以其味美,吴、浙喜食之。”宋人薛季宣《浪语集》有《河豚》诗云:“岂其食鱼河之鲂,河豚自美江吴乡。”

  美食诀窍

  河豚要怎么吃

  如何吃完一条河豚鱼?河豚一要吃皮,肥厚滑嫩的皮向内裹起,蘸着浓汤大口嚼下,满口弹滑馥郁,鱼皮鲜美超过“裙边”,口感鲜、嫩、糯、香兼具;二要吃肉,雪花鱼片未熟先香,入口有似鱼又似肉的沉醉;三吃河豚鱼白,口感像鹅肝酱但入口即化,更鲜美多汁。

  日料中的河豚多被做成生鱼片,而在国内江浙一带,河豚的经典做法主要有红烧、白汤或者生涮。

  红烧河豚有一个好伴侣叫作秧草,秧草色泽碧绿青翠,质感柔软鲜嫩,俗称“草头”。河豚鱼烧秧草的做法即掐取“草头”的嫩芽,与河豚同烧。清心沁脾的嫩芽与滑嫩的鱼肉交融,滋味既清新又鲜香,是一道百吃不厌的经典河豚菜。

  而炖煮河豚的精华则在一锅洁白如牛奶的汤中。汤底胶黏、浓郁入味,河豚满满的胶原蛋白,肉质弹牙、口感鲜明。细腻的鱼肉浸满汤汁,“啜一口鲜掉眉毛”。如果拿这个汤汁下面条,端起碗来就放不下,汤面不知不觉间就滑入肚中。

  生涮河豚则以河豚骨和皮吊出醇香的汤底,鲜切的河豚鱼肉摆在翠嫩的秧草上,由食客自行生涮。这种吃法特别有“锅气”,保留了河豚肉清鲜、滑嫩的最佳口感。涮完河豚肉,再继续以冒着馥香热气的河豚汤锅涮秧草来解腻,别有一番风味。张慧 【编辑:蒋妍】